5 1 1 1 1 1 5.00/5 31 Голосов
Ржаная закваска готова Ржаная закваска готова

Приготовить закваску в домашних условиях для выпечки, кваса - очень просто и не составит труда. Закваска способствует хорошему подъему теста из-за молочнокислых бактерий, образуемых во время приготовления.

Предлагаю Вам простой рецепт бездрожжевой ржаной закваски

Почему я выбрала приготовление именно ржаной закваски. Рожь называли в народе «житница», «жито» (жить), так как она являлась основным источником питания людей, богатая витаминами группы В, большое содержание минеральных веществ, белка. Быстрее образуются полезные молочнокислые бактерии - тесто и хлеб, приготовленные на нормально бродящей закваске, имеют достаточную кислотность и хорошо разрыхлены.

Ингредиенты

  • 40 грамм ржаной муки
  • 40 миллилитров воды

Способ приготовления

Мука в банке сорок граммВозьмите полулитровую стеклянную банку, смешайте 40 грамм ржаной муки (желательно цельнозерновой) и 40 грамм воды комнатной температуры. Поставьте в темное, теплое место, с температурой не выше 27 °С, оптимально 25 - 26 °С на сутки. Закройте банку фольгой, у меня стеклянная крышка, чтобы не попадала пыль.Замешанная закваска 40 гр муки 40 мл воды

В течении 4 - 5 суток мы будем подкармливать нашу закваску с соотношением муки и воды 1:1, то есть 40 гр. муки и 40 гр. воды, размешиваем до однородной консистенции. С увеличением объема, часть закваски можно выкинуть.В муку добавили воду сорок мл

Первые пару дней наша смесь муки и воды выглядит как обычная инертная, однородная масса, у меня на третий день образовались первые пузырьки, наша смесь становится более жидкой, появляется неприятный запах - не пугайтесь сначала в жиже размножаются все бактерии и грибки сколько их есть, в том числе гнилостные бактерии.

Главное, чтобы не появилась плесень - вот тогда и придется все выбросить и начать с начала (на чем я и споткнулась, первый раз готовила, поставила близко к батареи отопления, бурление началось раньше обычного и быстро прекратилось, где то на третии сутки образовались белые пятна, похожие на плесень. Хорошо у нас в доме есть аквариум со стабильной температурой 26 °С, поставила банку сверху и накрыла плотным полотенцем).

На четвертые сутки процесс роста нашей закваски заметно усилился, стала увеличиваться в объеме, обильнее пузыри, продолжаем терпеливо ее подкармливать. Запах становится более кислым - это пошли в рост молочнокислые бактерии, как только они берут верх, в отходах их жизнедеятельности вымирают все остальные.

На пятый день наша бездрожжевая ржаная закваска, которая еще вчера пахла плохо, обретает приятный, немного кисловатый аромат. Закваска готова!Ржаная закваска готова

Способ хранения ржаной закваски

Оставляю 2 - 3 столовые ложки – это примерно 30, 35 грамм, подкармливаю в равных пропорциях (30 грамм ржаной муки и 30 миллилитров воды), накрываю стеклянной крышкой и ставлю в холодильник в дальний угол на стеклянную полку.Хранение ржаной закваски в холодильнике

Храниться закваска при температуре от 4 °С до 12 °С, может до двух недель, эксперимент не проводила, но на фото ниже вы можете увидеть процесс роста продолжается при низкой температуре хоть и не так быстро (фото - два дня в холодильнике). Подкармливать желательно один раз в 3 - 7 дней. Мы выпекаем хлебушек один раз в два - три дня, процесс подкормки у нас происходит чаще.

Восстановление бездрожжевой закваски

Восстановление закваски происходит таким же способом, как и подкормка - достали из холодильника, добавили 40 грамм ржаной муки и 40 миллилитров воды. Объем зависит от вашей потребности. Перемешиваем (взбиваем - обогащаем кислородом), накрываем и ставим, желательно, в темное теплое место с температурой 25 - 26 °С на 6, 9 часов. Далее используете по назначению.

Надеюсь все, ничего не забыла!

Ступенька знаний